ESXi 7.0 U2 / DSM 7.0.1-42214 - Всё отлично!
Вставлю свои 5 копеек:
ИМХО, порядок создания ВМ я использовал другой. Создаём ВМ, удаляем диски, выставляем тип сетевого интерфейса и после этого запускаем ВМ и сразу выключаем. После первого запуска ESXi сгенерирует MAC адрес для интерфейса, и уже с этим MAC адресом идём в конфиг grub и дальше всё по инструкции.
Ещё бы удалить пункт в конфиге, чтоб с USB не грузилось поумолчанию.